logo
 
Witamy, Gość. Zaloguj się lub zarejestruj.

Zaloguj się podając nazwę użytkownika, hasło i długość sesji

Autor Wątek: Chleb nasz powszedni...  (Przeczytany 5518 razy)

0 użytkowników i 1 Gość przegląda ten wątek.

Offline Vortex7

  • Zaawansowany użytkownik
  • ****
  • Wiadomości: 332
    • Zobacz profil
    • Bezdomny blog
    • Email
Chleb nasz powszedni...
« dnia: Wrzesień 10, 2011, 22:41:07 »

Trudna do przełknięcia prawda o powszednim chlebie

Mąka, drożdże, woda i sól – to wszystkie składniki, które potrzebne są do wypieku tradycyjnego bochenka chleba. Dlaczego więc kupowany przez nas codziennie chleby wypełniony jest amylazą, dwutlenkiem chloru, propionianem wapniowym i L-cysteiną? Znany brytyjski piekarz wykorzystujący do wypieku naturalne składniki, wyjaśnia jak nasza podstawa żywienia, chleb, została zmieniona w triumf przemysłu, ale jednocześnie w kulinarną i żywieniową katastrofę.

We wczesnych latach sześćdziesiątych, sposoby i wzory pieczenia chleba zostały znacząco zmienione. Mąka i drożdże zmieniły się, a kombinacja różnych dodatków i wykorzystania dużej energii i urządzeń całkowicie skróciły czas potrzebny ciastu na dojrzewanie w tradycyjny sposób. Prawie wszystkie chleby są tak wypiekane od prawie półwiecza. Taki bochenek jest lekki, ciasto jest białe i pozostaje miękkie przez wiele dni. Do wypieku stosuje się głównie mąkę pszeniczną i chleb taki jest tani. Jednakże, dla rosnącej liczby ludzi, jest on równocześnie niejadalny.

W obecnych czasach, technologia znajduje coraz więcej pomysłów i sposobów na to, aby sfałszować nasz chleb. Naukowcy na szczęście ujawniają społeczeństwu zagrożenia, jakie może powodować taki sposób produkcji chleba, dla zdrowia i jakości życia. Jak wskazują ostatnie badania, musimy pilnie zastanowić się nad sposobem, w jaki wypiekany jest chleb, który spożywamy codziennie.

Poniżej znajduje się dokładny opis dodatkowych składników stosowanych do wypieku chleba, czyli innych niż mąka, woda, sól i drożdże. Nawet drożdże nie są konieczne przy korzystaniu z naturalnego zaczynu lub zakwasu. Tak więc na miejscu jest pytanie: czy wszystkie te dodatkowe składniki są konieczne? A jeśli nie, to po co w takim razie dodawane są do naszego chleba?

Enzymy są wielkim sekretem nowoczesnego piekarnictwa. Klasyfikuje się je jako „pomoc w procesie technologicznym”, która nie musi być wymieniana na etykiecie produktu, w tym przypadku chleba. Jednakże, inne dodatki muszą być wymienione. Dlatego nie jest niespodzianką, że większość ludzi nie ma pojęcia, że ich chleb zawiera dodatkowo enzymy.

Enzym jest proteiną, która przyspiesza reakcję metaboliczną. Są to wyciągi z roślin, zwierząt, grzybów lub z kultur bakterii. Chymozyna (czyli podpuszczka) to przykładowo enzym, który wykorzystuje się, aby mleko zsiadło się w procesie produkcji sera. Podpuszczkę można otrzymywać naturalnie z żołądka cielęcia lub syntetyzować poprzez inżynierię genetyczną.

Mnóstwo enzymów jest używanych w piekarnictwie. To, że traktowane są jako środki pomocnicze w procesie produkcji, spowodowane jest założeniem, że są „zużywane” w trakcie wytwarzania chleba i nie są obecne w produkcie końcowym. Jest to oszustwo, które pozwala przemysłowi żywnościowemu manipulować tym, co jemy, nie mówiąc nam o tym. W literaturze fachowej, producenci enzymów wychwalają „stabilność termiczną” tego lub tamtego produktu – innymi słowy jego zdolność do przetrwania w wypieczonym chlebie.

Producenci rozwinęli produkcję enzymów z dwóch głównych powodów: aby ciasto utrzymywało więcej gazu (dzięki czemu chleb jest lżejszy) i aby chleb był bardziej miękki przez dłuższy czas po wypieczeniu. Wiele enzymów piekarniczych jest wytwarzanych z substancji, które nie są częścią normalnej diety ludzi. Nawet jeśli te enzymy są chemicznie takie sam jak te naturalne znajdujące się w mące lub cieście chlebowym, są dodawane w większych ilościach niż kiedykolwiek mogłyby się pojawić w zwykłym chlebie.

Bezpieczeństwu enzymów piekarniczych rzuciło wyzwanie odkrycie, że enzym transglutaminaza używany do tego, aby ciasto w niektórych rogalikach i chlebach było bardziej rozciągliwe, może powodować, że część białek pszenicy może być toksyczna dla ludzi z ostrą nietolerancją na gluten. Jest to punkt zwrotny, ponieważ może to sugerować, że dodawanie enzymów do ciasta chlebowego może mieć niezamierzone i szkodliwe konsekwencje. Wiedząc to, nikt nie może twierdzić, że enzymy piekarnicze nie powinny być wymieniane na etykietach wśród składników z których wyprodukowany dany chleb.

Powinniśmy być podejrzliwi w stosunku do enzymów piekarniczych z czterech powodów:

Enzymy mogą być alergenami i powinny być wymienione na etykiecie w taki sam sposób, jak inne główne grupy alergenów.

Brak informacji o enzymach na etykiecie powoduje, że ludzie nie dokonują świadomego wyboru związanego ze swoją dietą i z tym co jedzą.

Istnieje zasadnicza nieuczciwość w takim traktowaniu enzymów, jak gdyby nie miały wpływu na wypiekany chleb, choć przecież to ewidentnie z tego powodu są stosowane.

Ocenianie składników pożywienia powinno obejmować cały produkt i to jak ze sobą współdziałają. Pojedynczy enzym może być nieszkodliwy sam w sobie, lecz wykorzystany w danym produkcie może tworzyć niepożądne połączenie.

Nowoczesne piekarnictwo bardzo dba o czas, z jednej strony chcąc zredukować go do zera, jeżeli chodzi o produkcję i wytwarzanie pieczywa, z drugiej strony maksymalnie go wydłużyć, gdy chodzi o trwałość i przydatność chleba do spożycia. Przemysł ten musi mierzyć się z takimi zadaniami, jak ograniczanie kosztów i jednocześnie z potrzebą wykorzystywania do produkcji takich środków, które czynią wypiekanie chleba łatwiejszym (produkcja maszynowa) oraz żeby wypiekane bochenki były większe, bardziej miękkie, tańsze, zdrowsze oraz aby można je było długo przechowywać.

Jeśli jesteście zaniepokojeni ukrytym psuciem się naszego codziennego pożywienia, zgodzicie się, że sprawy związane z wypiekaniem chleba zbyt długo już były zostawione wielkim piekarniom wytwarzającym chleb na skalę przemysłową. Coraz więcej ludzi przejmuje kontrolę nad swoim życiem i zdrowiem wypiekając swój własny chleb – chleb, któremu mogą zaufać i któremu mogą wierzyć.

Co znajduje się w naszym chlebie?

Tłuszcz

Twarde tłuszcze poprawiają objętość bochenka, miękkość wnętrza i pomagają utrzymać go dłużej świeżym. Uwodnione tłuszcze są często używane, chociaż duże piekarnie wycofują je z użycia, zastępując je tłuszczami frakcjonowanymi, które nie zawierają lub nie wytwarzają tłuszczów trans, związanych z chorobami serca.

Środek poprawiający mąkę

Kwas L-askorbinowy (E300) może być dodawany do mąki przez młynarza lub w piekarni. Działa jak utleniacz, pomagając zatrzymywać gaz w cieście, co powoduje, że bochenek chleba rośnie i daje fałszywe wrażenie wielkości i wagi.

Wybielacz

Gaz dwutlenek chloru jest używany przez młynarzy i sprawia, że biała mąka staje się jeszcze bielsza. „Poprawia” to w jakimś stopniu mąkę – wybielanie było używane jako substyt naturalnego starzenia się mąki.

Środek redukujący
Używana jako chlorowodorek L-cysteiny (E920), cysteina jest naturalnym aminokwasem używanym przy pieczeniu, aby stworzyć rozciągliwe ciasto, szczególnie do bułek hamburgerowych. Może być otrzymywana ze zwierzęcego włosia i piór.

Mąka sojowa

Szeroko używana jako środek poprawiający pieczywo, mąka sojowa wpływa na wybielenie mąki oraz pomaga obrabiać maszynowo ciasto umożliwiając dodanie do niego większej ilości wody, przez co zwiększa się objętość i miękkość chleba.

Emulgatory

Bardzo popularne składniki umożliwiające zachowanie kontroli nad wielkością bąbelków gazu. Emulgatory pozwalają ciastu utrzymywać więcej gazu i przez to rośnie ono większe i jest bardziej elastyczne. Opóźniają także czerstwienie i starzenie się chleba.

Konserwanty

Propioniany wapniowe są szeroko używane jako ocet (kwas octowy). Konserwanty są wyłącznie potrzebne, aby przedłużyć okres przechowywania chleba. Domowe zamrażanie pieczywa jest niechemiczną alternatywą dla środków konserwujących.

Źródło: enjoyment.independent.co.uk
Opracowanie: www.zdrowysklep.pl
http://zdrowy.tarnow.pl/trudna-do-przelkniecia-prawda-o-powszednim-chlebie/



Jak rozpoznać dobry chleb

(NOWINY nr 25 15-17 września 2004)
Czy opłaci się oszczędzać na chlebie? Nie, bo bardziej nas nasyci jedna kromka dobrego chleba żytniego niż dwie pajdy pszennej "wydmuszki”

Dwa takie same "na oko” bochenki, a jeden o połowę lżejszy, bo nadmuchany spulchniaczami. Kusi ceną, bo tańszy o połowę. Ale najeść się nim trudno. I wcale nie jest zdrowy.
Przeciętny Polak zjada ok. 100 kg pieczywa rocznie. Ponieważ mąka drożeje, a za nią pieczywo, coraz częściej, z powodu ubogiego portfela sięga jednak po pieczywo tanie, za to gorszej jakości. Tymczasem oszczędności są złudne, bo bardziej nas nasyci jedna kromka dobrego, droższego chleba niż dwie pajdy wydmuszki z taśmy w hipermarkecie.

Grażyna z chlebem
   Polepszacze nie są zdrowe Grażyna Skiba, dietetyk: - Lubimy jeść chleb. Ale, żeby nasz organizm na tym upodobaniu skorzystał, chleb musi dobrej jakości i spożywany z umiarem (1 kromka rano, 1 - wieczorem). Warto też postawić na pieczywo wypiekane tradycyjnie, na zakwasie. Różne spulchniacze, odpleśniacze, konserwanty to po prostu chemia, która ujemnie działa na nasz organizm. W mięciutkim, dmuchanym pieczywie francuskim mąki jest o połowę mniej niż w normalnym chlebie, za to mnóstwo konserwantów. Nie zawsze uda nam się od chemicznych dodatków uciec, ale przynajmniej wybierajmy chleb żytni razowy, bo bez względu na metodę produkcji zawsze będzie lepszy od pszennego.

Zdaniem Władysławy Głogowskiej, która jest technologiem żywności i szefem działu produkcji w rzeszowskim PSS Społem, dobry chleb często można poznać już na pierwszy rzut oka:

- Jest ładnie przypieczony i ma skostkowaną powierzchnię skórki - zdradza.

 

Tajemnica tkwi w zakwasie
W metodzie tradycyjnej stosuje się zakwas. Przygotowanie ciasta na zakwasie wymaga jednak czasu.

- Dodając mąkę i wodę do zakwasu poddaje się go wielofazowej fermentacji, w której następuje namnożenie się drożdży i bakterii kwasu mlekowego - tłumaczy Władysława Głogowska.

- Po 6 godz. otrzymuje się półkwas, po kolejnych 4 - kwas, a sporządzenie rozczynu zajmuje 3,5 godz. Dopiero wtedy robi się ciasto. Zanim gotowy bochenek trafi do pieca, mija 14 godzin.

To właśnie pracochłonność i czas sprawiają, że chleby wypiekane metodą tradycyjną są droższe od tych z gorącej taśmy w hipermarkecie. Te ostatnie pięknie i szybko wyrastają, ale na polepszaczu.
chleb baltonowski   Chleb baltonowski, mieszany, pytlowy, waga: 700 g, skład: brak informacji – choć nie podano składu, chleb baltonowski powinien zawierać 40 proc. mąki żytniej i 60 proc. mąki pszennej, skoro jest pytlowy to użyto mąki żytniej 720, typ mąki pszennej to niewiadoma. Cena: 1,70 zł (2,40 zł za 1 kg)
 
Jak odróżnić chleb wypiekany metodą tradycyjną od tego z polepszaczem? Na etykiecie chleba na zakwasie znajdziemy wśród składników: mąkę, wodę, drożdże, sól. Jeśli jest coś więcej (i nie chodzi tu o dodatki typu: kminek, rodzynki, czy sezam) - bądźmy podejrzliwi.

Dyskusyjne jest także stosowanie w zwykłym chlebie mąki sojowej (bo są też chleby sojowe dla cukrzyków) - to tzw. naturalny polepszacz, który wpływa na wybielenie mąki i pozwala dodawać do ciasta więcej wody, co zwiększa objętość oraz miękkość chleba.

- Soja w naszej szerokości geograficznej nie jest dobrym produktem i dietetycy jej nie polecają - twierdzi Grażyna Skiba, dietetyk z Kliniki Dietetyki "Arkadia” w Rzeszowie.

- Poza tym chleb z dodatkiem soi nie jest smaczny. Przynajmniej dla mnie.
 
chleb graham
   Chleb graham – waga: 400 g, skład: mąka graham 1850, drożdże, sól, woda. Mąka graham nie pochodzi z wielokrotnego przemiału i jest wartościowsza dla naszego organizmu. No i chleb jest bez polepszaczy. Cena – 1,40 zł (3,50 zł za 1 kg)

Im chleb jaśniejszy, tym gorsza mąka
O jakości i wartościach odżywczych chleba decyduje mąka, z jakiej został wypieczony. Biała mąka pochodzi z wielokrotnego przemiału - jest milsza dla oka, ale pozbawiona otrąb, które zawierają dużo błonnika, mikroelementów i witamin. Teoretycznie, im miąższ chleba jaśniejszy, tym gorsza mąka.

- Czasem jednak lepiej niż oku, zaufać etykiecie - wyjaśnia pani Władysława.

- Bywają chleby przyciemniane sztucznie. Dlatego zanim zachwyci nas bochenek "wiejskiego”, sprawdźmy, z jakiej zrobiono go mąki.
Najzdrowsza jest mąka żytnia razowa, wyprodukowana z całego ziarna typ 2000. Zrobione z niej pieczywo zawiera składniki odżywcze, sole mineralne, witaminy z grupy B i E. O typie użytej mąki producenci często informują na etykiecie chleba. Popularnie pieczywo jest wypiekane z mąki żytniej pytlowej (720) i pszennej chlebowej (850 i 750).
 
chleb pszenno-żytni
   Chleb pszenno-żytni z hipermarketu, waga: 600 g, skład: mąka pszenna 500, woda, mąka żytnia 720, drożdże, sól, zakwaszacz (E 322, E 330), polepszacz (E 471, E 300) – co ciekawe skład niemal identyczny jak w wiejskim z tego samego hipermarketu. Cena 0,80 zł (1,30 zł za 1 kg)

Pszenny, żytni czy mieszany
Na sklepowych półkach znajdziemy trzy rodzaje chleba - żytni, pszenny i - najczęściej - mieszany (pszenno-żytni). Taką informację powinniśmy zaleźć na chlebowej metce.

Jeśli jej nie ma, trudno po składnikach zgadnąć, z jakim pieczywem ma się do czynienia, ponieważ do chlebów żytnich również dodaje się trochę mąki pszennej i jest ona wyszczególniona na etykiecie. Z tym, że jej zawartość nie przekracza 10 proc. (czasem jest to tylko 1 proc.).
 
chleb żytni razowy
   Chleb żytni razowy - (francuski), 600 g, skład: mąka żytnia 2000, mąka żytnia 720, mąka pszenna 750, drożdże, sól, woda – nie jest to czysty żytni razowiec (wyglądałby mniej atrakcyjnie), ale za to bez konserwantów i zdrowy. Cena: 1,80 zł (3 zł za 1 kg)

Mniej apetyczny, ale najzdrowszy
- Najgorsza mąka żytnia jest zdrowsza od najlepszej pszennej - stwierdza Grażyna Skiba, dietetyk z Kliniki Dietetyki "Arkadia” w Rzeszowie.

- A najzdrowszy chleb to żytni razowy na zakwasie. Nie jest taki pulchny, jak wata i przez to nie wydaje się ludziom mniej apetyczny. Mamy gdzieś w psychice zakodowane, że czarny chleb jedli nasi biedni dziadkowie, a nas stać na coś lepszego. Oni jednak o wiele lepiej na tym wychodzili. Ten nasz exclusiv w postaci białej mąki to zgubna rzecz. Na szczęście coraz więcej piekarni oferuje również pieczywo żytnie razowe.
 
chleb miłości razowy
   Chleb miłości, razowy, waga 500 g, skład: mąka pszenna, żytnia, graham, soja, sezam, słonecznik, miód, cukier, drożdże, sól, polepszacz, woda, płaczki ziemniaczane – dużo „bajerów”, ale i polepszacz, no i typ mąki nieznany. Cena: 2,30 zł (4,60 zł za 1 kg)

Jak tłumaczy dietetyczka, pszenica jest ziarnem bardzo toksycznym, które zakleja jelita. Mąka z pszenicy to po prostu oczyszczony cukier, którego organizm nie ma jak spalić. Potrzebuje do tego dodatkowych ilości witaminy B, która jest wprawdzie zawarta w łusce ziarna, ale stracona została podczas mielenia na mąkę. Wartościowe otręby dostają świnki - my zjadamy "odpad”.

- Węglowodany w organizmie są potrzebne, ale warto, aby to były węglowodany dobre i w pewnej określonej ilości - zauważa G. Skiba.

Ciemny chleb żytni zawiera kwas mlekowy, co wpływa na przyswajanie wapnia i żelaza oraz działa leczniczo w przewlekłych schorzeniach żołądka, stanach zapalnych jelita grubego, zalecany jest przy chorobach wątroby, nerek i trzustki.
chleb wiejski z hipermarketu
   Chleb wiejski z hipermarketu, waga: 1,20 kg, skład: mąka pszenna 500, mąka żytnia 720, drożdże, sól, polepszacz (E 471, E 300), zakwaszacz (E 22, E 330), woda. Cena: 3,30 zł (2,75 zł za 1 kg).

 Piekarze na medal
- W naszym regionie mamy dobry chleb - pociesza dr Ryszard Moskwa, szef Działu Hieny Żywności i Żywienia w podkarpackim sanepidzie.

- Każdą z 300 podkarpackich piekarni sprawdzamy 2-3 razy w roku. Chociaż w ubiegłym roku zamknęliśmy 5 takich zakładów (m.in. za złe warunki higieny), w moim przekonaniu idzie ku dobremu.

O jakości polskiego pieczywa najlepiej świadczy fakt, że wielu piekarzy wyjechało otworzyć interes w Paryżu. Bo polski chleb wciąż jeszcze zachowuje tradycyjny smak.

- Nasi piekarze stosują mniej polepszaczy, niż gdzie indziej na świecie - tłumaczy dr Moskwa.

- Szkoda tylko, że nie ma już prawdziwego chleba wiejskiego, którego smak, tak byśmy chcieli znów poczuć.

Wnioski:

* chleb zwykły mieszany bez polepszaczy jest tańszy niż wiejski z hipermarketu (z polepszaczami).

* kilogram żytniego razowca jest tylko o 50 groszy droższy od zwykłego chleba mieszanego, a ile zdrowszy!

* najczęściej w sklepach natkniemy się na chleb baltonowski, ale na większości nie ma podanego typu mąki pszennej, co budzi podejrzenia, że jest ona o niskich wartościach odżywczych.

* kilogram chleba graham jest droższy od żytniego razowca. A razowiec wciąż zdrowszy.

http://mojezdrowie.info.pl/index.php?option=com_content&task=view&id=52&Itemid=78

Offline Vortex7

  • Zaawansowany użytkownik
  • ****
  • Wiadomości: 332
    • Zobacz profil
    • Bezdomny blog
    • Email
Odp: Chleb nasz powszedni...
« Odpowiedź #1 dnia: Kwiecień 06, 2012, 03:35:26 »
<a href="http://www.youtube.com/watch?v=qLrwGuvZs9U" target="_blank">http://www.youtube.com/watch?v=qLrwGuvZs9U</a>